A közelmúltban meglátogattuk a Szentesi pincét és Szentesi Józseffel kóstoltunk, aki 2013-ban a borászok borásza lett. A régi magyar fajták felélesztése és a technológiamentesség állnak nála a fókuszban, nézetei sokszor radikálisan eltérnek a borász képzéseken tanulható anyagtól.

Hogyan lettél… sztori

A kezdetekről azt meséli, az apjának volt egy hektár szőlője Budaörsön, menni kellett dolgozni, hogy “rendes ember legyen”, amíg a többi gyerek csavargott. Így kellően megutálta a dolgot, tizenévesen közölte az apjával, hogy szőlőtőkét sem akar látni többet.

Aztán 1998-ban “belecsapott a villám” és elkezdte. Budaörsön az urbanizáció teljesen felfalta a szőlőterületeket (lásd: nyitókép), így vett egy szőlőt a Velencei-tóhoz közeli Pázmándon (pusztán azért itt, mert közel volt). Először csak a család számára akart pár hektó bort készíteni.

A területeken megörökölt világfajtákkal kezdte, Rajnai, Cabernet-k, utána kezdett el mással kisérletezni, átoltani, ültetni.

A borászat előtt kereskedelemmel és vendéglátással foglalkozott, a szőlész-borász szakmát önképzés útján, filoxéravész előtt íródott könyvekből és más szakkönyvekből tanulta. Sok jó szakemberrel beszélgetett, sok nagy nevet végighallgatott. A technológiamentes borászatra 2005-ös burgundiai útja inspirálta: amit a szőlőben elérünk, azt a pincében megőrizzük – mondták neki a franciák.

“Akkoriban (2005) nem volt tíz magyar borász, akivel a technológiamentességről lehetett volna beszélgetni. Azt mondták, te nem vagy normális, nem lottózó vagyok, hanem borász.”

Visszaigazolásként érte, hogy a Travel Channel 2008-as dokumentumfilmjében öt magyar bort választottak ki, ebből az egyik az övé volt – úgy gondolta, nem kell változtatni, jó az irány.

Régi fajták

A fajtákat, amikről a 19. századi szakkönyvekben olvasott, a pécsi kutatóintézettől szerezte be, és kezdett kísérletezni átoltásokkal, szaporítással. A cél, hogy 10 fehér és 10 vörös első osztályú fajtája legyen, mindből legalább egy 50 literes ballon évente a kísérletezéshez. Egy fajtát kiismerni szerinte 10-15 szüret, így hosszú még az út. Szándékosan a kékszőlő fajtákkal kezdte, hiszen itt a kékfrankost és a kadarkát leszámítva nincs más hazai fajta. Ezek közül a kékbajor, tihanyi kék, tarcali kék, laska, csókaszőlő és fekete muskotályból már van kóstolható mennyiség, és szép eredmények. Fehéreknél szerémi zöld, lisztes fehér, zöldszilváni van tervben.

A régi-új fajtákat engedélyeztetni kell, ami nem egyszerű, borát többször is visszadobták, hiszen ott is az irányított erjesztéshez, technológiai borokhoz vannak szokva.

Terroir

Az Etyek-Budai borvidékhez tartozó Velencei-tó vidékére kezdetben közelsége miatt esett a választás. Időközben kiderült, hogy a szubmediterrán termőhely kiváló adottságokkal rendelkezik. A borok sokáig eltarthatóak és élvezetesek, 10 évesen is egyben vannak.

A Velencei-hegység gránithegység, Sukoró gránitörlemény, Pázmánd és Nadap andezit és kvarcit alapkőzetű. A talajban magas a mésztartalom is, a savak mindig rendben vannak.

Technológia

A szőlőt felszívódó szerek és gyomirtó nélkül művelik. Szentesi szerint a kulcs, hogy az érési időpontot 48 órás pontossággal meg kell állapítani. Azt jelenti nála a technológiamentesség, hogy csak a must, illetve a borhőmérséklettel játszik, illetve az erjesztő és tárolóedénnyel variál. Kénen kívül nem ad semmilyen szert a borhoz, enzimek, élesztőtápanyag kizárva. A vörösök egy része hordós, a fehérek mind reduktívan készülnek. Fejtés, kénezés, után sokáig pihenteti a bort, csak következő év októbere körül palackoz (vagy még később).

Egy pezsgővel és populárisabb fehérekkel indított, majd elképesztően különleges vörösborokból álló sort kaptunk:

Rajnai Pezsgő 2016

Mórról származó alapanyag, 5000 palack készült. Apróbubis, tiszta, primőr illat kis élesztősséggel, a kortyban citrusok, körte, barack, keserűmandula, kekszesség, végén cukor kerekít (5g körüli dosage). Könnyed és jóivású, de van benne némi komolyság.
Ajánlott: indításnak, amikor régi barátokkal jövünk össze
Szerintünk: 7 pont

"A" cuvée 2017

Rajnai, zengő, zöldveltelini házasításából. Könnyed és beszélgetős bor, illatra virágos és némileg fűszeres, ízében fehér alma, ringló, kellemes savszerkezet. A vége picit fémes.
Ajánlott: nyári estére, amikor a stégről a vízbe lóg a lábunk
Szerintünk: 6 pont

Zengő 2016

Ritka fajta, a Zenittel azonos keresztezés, kevesen termesztik. Illatra zárkózott, némi virágillat és csonthéjas gyümölcsösség jön. 1,5 évig volt palackozás előtt pihentetve, szép érettség a kortyban, alma, őszi, birs, krémesség, jó savak, pici kesernye zárásnak.
Ajánlott: egy jó sült csirkecomb mellé
Szerintünk: 6 pont

Sauvignon Blanc 2017

Harmadik évjárata a szőlőnek, teljes érettségben volt szüretelve. Ennek köszönhetően nincs vágott fű, sőt a fajtát sem könnyű eltalálni. A pohárba illatolva zamatos vilmoskörte, gyógynövények. A korty kicsit visszafogottabb, birs, körte, végén kandiscukor.
Ajánlott: miközben az őszi esőt nézzük a borbár vagy a nappali ablakából
Szerintünk: 6,5 pont

Kékbajor 2017

Szentesi szerint ilyennek kéne lennie a mindennapok vörösborának. Szerintünk is. Jó ivású, alacsony alkohol, kevés tannin. Színe könnyed, silleres. Illatában fűszeresség, csipkés, epres jegyek, a korty elképesztően könnyű, szilvakompótos, meggyes. Rövid utóíz, jól csúszik.
Ajánlott: nyáresti vacsora mellé, lecsóhoz.
Szerintünk: 6,5 pont

“A vörösöknél mindenki a színt keresi. Pedig cabernet-ből csukott szemmel is lehet jó bort csinálni. A kékbajort például ezerrel lehet inni nyáron is, gyümölcsös, nem testes.”

Tihanyi Kék 2017

Szintén világos színű, semmilyen korábban általunk kóstolt vörösborhoz nem hasonlítható. Olyan, mint amikor a fűszeres kosárba dugjuk az orrunkat – bors, bazsalikom és még rengeteg zöldfűszer. A kortyban kevésbé fűszeres, ringló, eper, visszafogott sav. Maga az egzotikum, felvillanyoz, hogy ilyen is lehet egy vörösbor.
Ajánlott: meglepni valakit, aki azt hiszi, már mindenféle vörösbort kóstolt
Szerintünk: 7 pont

Tarcali Kék 2016

Nevében nem a tokaj-hegyaljai Tarcal, hanem a délvidéki azonos nevű falu. Ez is fűszeres, az illat és a korty is a vegetális jegyekről szól: kapor, cékla, torma, ecetes szilva, némi cigánymeggy. Könnyed, nagyon szokatlan és nagyon eredeti bor.
Ajánlott: kicsit elvetemültnek kell lenni hozzá, főleg az iménti ízek kedvelőinek
Szerintünk: 6 pont

Laska 2017

Apró bogyók, kicsi fürtök, október eleji szüret, jó savszerkezet. Ez még nem volt fahordóban, a 18-as már egy év fát fog kapni (de nem újfát, használtat és régi fát). Előzőekhez képest vörösborosabb világ, lilás szín, combos sav és alkohol, mustos illat, málna, meggy joghurt, szilva, fűszeresség. Testesebb az előzőeknél, de jól iható és a savak miatt gyümölcsös.
Ajánlott: amikor egy kicsit ráuntunk a villányi vörösökre (amik közül persze vannak megunhatatlanok)
Szerintünk: 6,5 pont

Kékfrankos 2015

Jó terroirnak is köszönhető, hogy még mindig friss és fiatalos. Az egyik legjobb bor a sorban, meggy, sherry, szépen integrált fa, vanília, mascarpone, aszalt szilva a kortyban. Kifinomult, jóivású, nagyszerű egyensúly.
Ajánlott: egy osztrák kékfrankos helyett
Szerintünk: 8 pont

Csókaszőlő 2017

Ismét világosabb vörösbor, szép piros szín. Illatában eper, tejszín, vanília. Mazsolás, málnás, szőlős ízvilág, szép hordóhasználattal megtámogatva. Zamatos, édeskés utóíz.
Ajánlott: nyáresti csillagnézéshez
Szerintünk: 7,5 pont

Fekete muskotály 2017

Halvány, silleres szín. Muskotályos, virágos, epres illat. A kortyban is a virágosság, rózsa, eper, némi kilógó citrusosság. Kicsit a turánra hajaz. Inkább különleges, mint kifinomult.
Ajánlott: haladó muskotály-fanatikusoknak
Szerintünk: 6 pont